Какао-продукты представляют собой широкую группу пищевых ингредиентов, получаемых в результате переработки какао-бобов — семян плодов дерева какао. Эти продукты являются основой для производства шоколада, кондитерских изделий, напитков и многих других продуктов питания . Технологический процесс превращения какао-бобов в конечные продукты включает несколько последовательных этапов: ферментацию, сушку, обжарку, дробление, перемалывание и прессование .
Основные виды какао-продуктов
В результате переработки какао-бобов получают несколько ключевых продуктов, каждый из которых имеет свои характеристики и области применения .
Какао-крупка представляет собой очищенные от шелухи и измельченные какао-бобы, которые могут использоваться в кулинарии для декора или как промежуточный продукт для дальнейшей переработки .
Какао тертое получается путем разогревания и тонкого помола какао-крупки. По внешнему виду это густая пастообразная масса или твердый кусок темно-коричневого цвета с характерным горьким и тепким вкусом, без добавления сахара . Из какао тертого путем прессования извлекают какао-масло, а оставшийся жмых используют для производства какао-порошка .
Какао-масло выделяется из какао тертого на гидравлических прессах. При комнатной температуре оно твердое и хрупкое, а при 32°C плавится, что делает его идеальным ингредиентом для шоколада и кондитерских кремов. Масло придает продуктам характерный шоколадный аромат и нежную текстуру .
Какао-жмых — это твердый остаток, который остается после отжима какао-масла из какао тертого .
Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха. Он может быть двух основных видов:
-
Алкализованный проходит обработку щелочью, что снижает кислотность, улучшает цвет, растворимость и аромат . Такой порошок хорошо проявляет себя в выпечке при высоких температурах .
-
Органический не обрабатывается щелочью, поэтому его цвет светлее, а вкус и аромат выражены слабее .
Производные продукты и их применение
Какао-продукты являются сырьем для производства широкого ассортимента товаров:
-
Шоколад изготавливается из смеси какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. В зависимости от рецептуры и технологии обработки различают обыкновенный, десертный, пористый, белый шоколад и шоколад с начинками . Десертный шоколад проходит длительное конширование и изготавливается из благородных сортов какао-бобов, благодаря чему обладает более высокими вкусовыми качествами .
-
Какао-напитки и горячий шоколад готовятся на основе какао-порошка или какао тертого .
-
Глазури для кондитерских изделий часто изготавливаются из какао-массы или какао-масла .
-
Кондитерские жиры могут производиться с использованием заменителей какао-масла, особенно в периоды высоких цен на натуральное сырье .
Российский рынок какао-продуктов в значительной степени обеспечивается отечественными производителями — по данным системы маркировки «Честный знак», в первом квартале 2026 года на их продукцию приходилось 84% от всего объема введенного в оборот товара . Среди популярных марок какао-порошка в России — «Хрутка», «Золотой ярлык», MacChoco и другие .
Особенности современного рынка
Глобальный рынок какао в последние годы столкнулся с серьезными вызовами. В сезоне 2023/24 годов возник исторически рекордный дефицит — около 441 тыс. тонн, крупнейший за последние 60 лет . Производство сократилось до 4,37 млн тонн при сохранении высокого уровня потребления, что привело к обвалу запасов и резкому росту цен — весной 2025 года котировки превышали $10 000 за тонну .
Основные причины дефицита — неблагоприятные погодные условия, болезни растений (в Гане вирусом поражены сотни тысяч гектаров плантаций), старение деревьев и снижение качества сырья . В Кот-д’Ивуаре — крупнейшем поставщике какао-бобов — лето 2025 года стало самым засушливым за 46 лет, что угрожает будущему урожаю . Часть партий какао-бобов (5-6% вместо обычных 1%) была отклонена из-за низкого качества, что привело к остановке одного из крупнейших перерабатывающих заводов страны .
Резкое удорожание сырья отразилось на всей цепочке производства. В 2025 году производство шоколадных изделий в России снизилось с 816 тыс. тонн до 706 тыс. тонн . Цены на шоколад за год выросли почти на 28% . Производители вынуждены искать способы снижения себестоимости: заменять импортные ингредиенты на аналоги, использовать более дешевые заменители какао-масла и оптимизировать рецептуры . При этом на фоне снижения производства Россия одновременно обновила рекорд по экспорту сахаристых кондитерских изделий, объем поставок которых в 2025 году превысил 84 тыс. тонн .
Подробнее о свойствах отдельных какао-продуктов и их использовании в кулинарии можно узнать в специализированных источниках.